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• Chiles Poblanos
• Queso
• Huevo
• Harina
• Aceite vegetal
• Sal al gusto

Ingredientes de la salsa:

• Chiles de Arbol
• Jitomate
• Ajo
• Sal al gusto

Preparación de los chiles rellenos.

1. Se asan los chiles, una vez asados se envuelven en una bolsa de plástico para que se suden y posteriormente se pelan, ya que están pelados se rellenan de queso, se preparan los huevos a punto de turrón, los chiles previamente pelados y rellenos de queso se cubren con harina y se forran con el huevo. Se colocan en una cazuela previamente calentada con aceite hasta que esté completamente dorado el huevo. Se colocan en la salsa y se dejan hervir por 5 minutos.

Preparación de la salsa.

1. Se doran los chiles de árbol, se asan los jitomates y se le agrega el ajo molido, se le pone unas cucharadita de aceite par dorarlo, se muelen todos los ingredientes juntos.

• 1 kilo de harina
• 1/2 kilo de manteca
• Sal
• Queso seco
• Azúcar
• Canela molida

• Se cierne la harina en un colador, a continuación se le pone la manteca, se revuelve muy bien y se le va agregando un poquito de agua con una pizca de sal, hasta que quede la masa blanda.
• Se deja reposar por una hora, tapada con un lienzo.
• Se prepara el relleno con queso seco, azúcar y canela molida.
• Se extiende la masa sobre una tabla de madera, se hace una ruedita, se pone el relleno y se doblan.
• Se colocan en una hoja de lata sin grasa y se mete en el horno precalentado por 15 minutos, en una temperatura de 250 grados.
• Cuando se sacan del horno los pastelitos se revuelcan en azúcar y canela molida.

Vía Día de Muertos en México

• 10 tazas de leche.
• 1/2 Kg. azúcar.
• 2 kgs. de fruta variada.
• 1 barra de canela.
• 1/8 bicarbonato de sodio.
• 1 taza de fécula de maíz.

1. Se lava, parte y cuece la fruta en agua, se licúa, se cuela y se agrega a la leche con el bicarbonato y azúcar. Se disuelve la fécula en un poco de agua y se añade a la leche. Se pone al fuego bajo hasta que espese, sin dejar de mover. Si le falta azúcar añádala antes de que hierva.

Vía Dia de Muertos

• 2 cucharadas de polvo para hornear
• Queso fresco desmoronado ( 370 g)
• 2 1/2 litros de caldo de pollo
• Margarina 250 g
• 1/4 de cucharadita de cominos
• 1 cucharada de sal (10 g)
• 2 dientes de ajo (4 g)
• 1 cebolla (200 g)
• 6 chiles anchos, asados y desvenados
• 1 manojo de hojas de maíz para tamal, lavadas y escurridas
• 1 kg de harina de maíz azul

1. Bata la margarina hasta que esponje; añada el polvo de hornear y la sal y siga batiendo.
2. Añada poco a poco y de forma alternada la masa azul y el caldo de pollo tibio hasta obtener una masa suave; siga batiendo aproximadamente durante 30 minutos si es a mano o 15 minutos si usa batidora. El punto ideal de batido se conoce cuando una bolita de masa flota en un vaso con agua.
3. Ponga al fuego la vaporera con agua para que se vaya calentando
4. Remoje los chiles durante unos minutos en un recipiente con agua hirviendo. Enseguida licuelos junto con la cebolla, el ajo, los cominos y un poco del agua de remojo.
5. En una sartén con un poco de manteca fría la salsa, previamente colada, hasta que espese un poco; sazone con sal al gusto y por último agregue el queso. Retire del fuego.
6. Abra cada una de las hojas (deben estar ligeramente humedecidas) y unte una porción regular de masa desde la parte más honda hacia la punta de la hoja; coloque en medio una porción de la salsa y envuelva el tamal siguiendo las forma de la hoja y doblando las puntas hacia arriba.
7. Cubra el fondo de la vaporera con las hojas sobrantes y acomode los tamales, cuidando que no queden muy apretados y que no entren en contacto con el agua.
8. Coloque más hojas de maíz sobre los tamales y tape la olla para que no se escape el vapor. Cueza por espacio de una hora y media. A los 45 minutos añada agua caliente para que haya suficiente vapor.
9. Se sabe que los tamales están bien cocidos cuando se desprende fácilmente de la hoja y su consistencia es firme.
10. Los tamales se sirven calientes acompañados con salsa de su preferencia

• 8 bistecs de bola.
• 6 jitomates romanita
• 3 chiles anchos
• 4 cucharadas de aceite de oliva
• 1/2 cebolla
• 2 dientes de ajo
• 1 cucharadita de albahaca seca o natural
• 1 cucharadita de concentrado de consomé
• 1 pizca de sal, 1 pizca de pimienta.

1. Marine los bistecs con la sal, la pimienta y 2 cucharadas de aceite de oliva por 10 minutos. Desvene los chiles y quíteles las semillas. Ase las cebollas, el ajo y los chiles y licúe esto con los jitomates y el consomé. Dore los bistecs un poquito sin aceite. Agregue la salsa, 1/2 taza de agua, tápelos, déjelos a fuego lento por 25 minutos.

• 1/2 kg. de falda ó cuete de res cocido y deshebrado, 1 lechuga orejona chica finamente rebanada, 2 aguacates grandes en tiritas delgadas, 2 chiles poblanos asados, desvenados en tiras, 2 pepinos chicos en cuadritos, 2 elotes chicos, cocidos y desgranados, 1 jitomate picado en cuadritos, 4 cebollitas de rabo rebanadas muy finas, 15 papitas cocidas peladas en cuartos, chile serrano al gusto

1. Se van acomodando en una ensaladera los ingredientes revolviendolos y procurando no batirlos mucho, se adereza con sal, pimienta, aceite y limón.
   Se sirve en tostadas.

• 2 tazas de azúcar glass
• 1 clara de huevo
• 1 cucharada de miel de maíz clara
• 1/2 cucharadita de vainilla
• 1/3 de taza de maicena
• Colorantes vegetales
• 1 pincel fino

1. Cierne el azúcar glass.
2. Incorpora la clara, la miel y la vainilla en un recipiente limpio y sin grasa.
3. Añade el azúcar glass con una cuchara de madera.
4. Conforme la mezcla se va incorporando, amásala con la punta de los dedos hasta que forme una bola.
5. Espolvorea con maicena una tabla o cualquier superficie plana.
6. Pon en la tabla la mecla hasta que la dejes lisa y manejable.
7. Deja la masa en una bolsa de plástico limpia muy bien cerrada, hasta que la quieras utlizar. (Dura varios meses. Si se endurece por fuera, rocíala con un poco de agua tibia y amásala).
8. Usa bastante maicena cuando hagas las figuras: ataúdes con muertito, o si deseas también puedes hacer crucecitas, calacas, platitos con comida.
9. Pinta las figuras cuando estén secas. Usa los colores que quieras.

• 450 gramos de harina
• 15 gramos de levadura
• 2 huevos
• 7 yemas de huevo
• 115 gramos de mantequilla
• 115 gramos de manteca
• 2 cucharadas de agua de azahar
• Un poco de respadura de naranja
• 3 cucharadas de cocimiento de anís (una cucharadita de anís en grano hervido en seis cucharadas de agua)
• 1/4 de cucharadita de sal
• 1 huevo para barnizar
• 1/8 de litro de agua
• 1 cucharada de harina
• 140 gramos de azúcar fina para espolvorear.

1. Se deshace la levadura en 8 cucharadas de agua tibia y se agrega la harina necesaria para hacer una pasta. Se forma una bola y se deja en un lugar cálido hasta que doble el volumen.
2. Se mezcla el resto de la harina con la sal y el azúcar. Se agregan los huevos batidos, las yemas, el agua de azahar, el cocimiento de anís, la raspadura de naranja, la manteca y la mantequilla. Se amasa bien y cuando esté suave se agrega la masa ya fermentada. Se amasa todo y se golpea.
3. Se unta de grasa la masa y se coloca en una cacerola, se cubre con un lienzo y se deja en lugar tibio de 6 a 12 horas (hasta que doble el tamaño).
4. Se amasa de nuevo brevemente y se hacen bolas del tamaño que se quiera, que se colocan en una lata engrasada. Se adornan con trozos de masa en forma de huesos y lágrimas pegadas con huevo. Se cuece a horno caliente y poco antes de sacarlo del horno se pinta con yema de huevo. Se hornea un poco más.
5. Se saca del horno y se deja enfriar. Se espolvorea con azúcar.

Receta para tres personas apox.

• 1 pescado de 2 kg. aprox. de preferencia huachinango abierto a lo largo (sin quitar las escamas).
• 6chiles de teñir (chilacate liso).
• 4 dientes de ajo pelados.
• Comino,pimienta entera, gengibre, tomillo, hojas de laurel y sal al gusto (todos los olores la medida es una pisca).
• 1 barrita de mantequilla.
• 1 paquete de galletas saladitas medianas o 1 paquete de galletas sabrosas.
• 1/2 taza de agua.

1. Los chiles de teñir pongalos en un refractario un poco hondo dejelos reposar durante 25 minutos, muela las galletas,pele y pique los 3 dientes de ajo, derrita la mantequilla.
2. En la licuadora mezcle el chile, mantequilla derretida, ajo, tomillo, pimienta, laurel y gengibre, la galleta molida y el agua. Licue hasta obtener una mezcla pastosa.
3. Ponga el pescado a las brasas del asador. El pescado debe de ir puesto en unas asas para poder darle vuelta. Primero ponga el pescado con las escamas para arriba solo para medio dorar esta parte después dele vuelta con las escamas para abajo . ponga la mezcla preparada sobre el pescado y deje que se quemen las escamas no importa ya que tiene la piel gruesa; dele vuelta nuevamente para dorar la pasta y regreselo con las escamas hacia abajo. (las escamas quedaran quemadas completamente esto es para que se cosa bien la carne).
4. El tiempo aproximado de preparación es de 30 a 45 minutos. El pescado esta listo si al introducirle un tenedor la pulpa se desprende fácilmente.
5. Acompañe este platillo con arroz blanco y salsa mexicana y una cerveza bien fría.

• 2 chivos tiernos en trozos de 4 centímetros aproximadamente
• 2 kg de carne de cerdo con costillitas en trozos de 4 centímetros aprox.
• 4 Chiles anchos asados y desvenados
• 6 Chiles guajillos asados y desvenados
• 5 Chiles morita asados .
• 8 Chiles cascabel asados
• 2 litros de pulque
• 20 pimientas negras machacadas
• 8 dientes de ajo asados machacados.
• 1 cucharadita de orégano
• 4 pencas de maguey asadas (opcional)
• Masa de maíz para sellar la olla
• 1 kg de jitomates asados
• 3 cucharadas de manteca
• 2 tazas de cebolla de rabo picada finamente
• 1 cucharada de orégano para servir.
• Sal al gusto

1. Muela todos los chiles con los ajos, pimienta, orégano, sal y la mitad del pulque. Unte todas las piezas de carne con un poco de sal gruesa y se van bañando con la salsa hasta que queden todas cubiertas. Tape y déjelo en lugar fresco o refrigerador toda la noche. Al día siguiente ponga unas pencas de maguey en la cazuela y olla y vierta por encima el resto del pulque, coloque las piezas de carne, cubra con otra penca de maguey, tape la olla sellando con la masa y deje a fuego bajo, 3 horas mínimo, o hasta que la carne se desprenda del hueso. Si se usa olla exprés estará listo en una hora.
2. Desgrase y cuele los jugos que escurrieron del cocimiento de la birria. Mezcle los jugos con jitomates, póngalos a fuego bajo 10 minutos.
3. Se sirve muy caliente sobre carne deshebrada, en tazones individuales, se espolvorea con cebolla picada y orégano. Se acompaña con tortillas calientes.